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从豆奶、燕麦奶等各种植物奶，到植物基酸奶、植物基冰淇淋……过去两年，风风火火的“植物基”席卷了整个乳制品市场。植物基的好处我们已经了解了很多，市场上也不乏质疑的声音：一是植物奶令人诟病的口味，二是消费者对植物奶营养的担忧。毕竟素食者占少数，大多数消费者对乳品最重要的需求就是口味和营养。植物基在热闹过后，该怎么把故事讲下去，让大众消费者愿意掏钱？对于这个问题，美国的乳制品品牌Live Real Farms提出了一个新方向——“植物+动物”的复合蛋白奶。8月中旬，Live Real Farms推出了全新的牛奶系列，含有50％的牛奶和50％的坚果奶，共有五款，包括杏仁、燕麦、香草味杏仁（加糖）、香草味杏仁（不加糖）、巧克力味杏仁。这系列产品富含蛋白质、钙，且无乳糖，口感也更接近牛奶的顺滑。
图片来源：Live Real Farms官方Instagram那么，“植物基+动物基”的组合能否做到1+1＞2？复合蛋白的概念能否成为乳制品市场的下一个增长点？本文将从Live Real Farms的新品出发，结合全球类似的产品，探究复合蛋白奶的市场潜能。“最纯净的混合”——Live Real Farms无乳糖复合蛋白奶上市
Live Real Farms系列复合蛋白奶，每一盒含6-8克糖和5克蛋白质（普通的等量牛奶含13克糖和10克蛋白质），既可以单独饮用，也可以将其冲入咖啡和茶中，或添加到谷物中。产品宣称在减少含糖量和卡路里的同时，不会影响营养和口感。
植物奶的兴起让越来越多的消费者意识到动物奶存在的问题，但对于大多数非素食主义者而言，动物奶也有植物奶不可替代的地方，比如丰富的蛋白质和钙、顺滑香浓的口感，因此他们渴望出现一种品类，能让他们既能减少牛奶的摄入，也能不完全放弃牛奶。Live Real Farms这个系列的新品则满足了这群消费者的需求。Live Real Farms相关人员接受采访时说到：“据我们所知，有42%左右的消费者会同时买乳制品和植物基饮料，我们现在推出的这款无乳糖混合奶将两种选择调和在一起，给顾客们带来想要的味觉，牛奶的精华一件不缺，甜味刚刚好。”目前这系列产品正在明尼阿波里斯市的几家零售店里进行市场实验，其中包括沃尔玛。Live Real Farms对新品很有信心，年末计划向全美推广。作为一家主营产品是动物奶的公司，Live Real Farms为何会选择和植物奶“组CP”？植物基在产品中扮演着什么样的角色？“植物+动物”复合蛋白的概念是否只是“蹭热度”？首先，我们需要弄清楚一个根本问题——植物基是噱头，还是刚需？由来已久的植物基已成时代宠儿
如果你到美国超市来看看，会发现植物基已蔚然成风，香蕉酸奶、素食香肠、豌豆蛋白质奶昔、燕麦奶——植物基以各种形式在消费者眼前跳跃。近几年，植物基食品也越来越受中国消费者的关注和喜爱。几年前，随着巴旦木奶的火爆，市场上涌入了由各种各样的坚果和植物制成的新饮料。我们可以看一看美国植物基食品和其中乳品的销量数据，会发现植物基乳品呈现爆炸性的增长，其增长高达50%。
数据来源：plant based foods association直到最近，还是有人觉得他们植物基只是一种稍纵即逝的流行，迟早将被另一种食品潮流所取代。植物基也难逃一劫吗？话说回来，现在的消费者变心的速度比以往任何时候都要快。尼尔森研究发现，2018年中国快消品市场体增速达14%，其中新品销售额对线下快消品增长额的贡献率高达41%。而在《Z世代消费力白皮书研究方法》（2018年12月）中，54%的年轻人表示自己想要拥有最新或之前没有尝试过的消费体验。在这样动荡的消费市场背景下，植物基仍然获得了消费者长期的认可和购买，证明了这一品类并不是昙花一现，而是符合消费者刚需的品类。
从植物基产品行业在市场上的成功之长久，以及对消费者重要需求的满足来看，可以说现在植物基已成为一种不可忽视的趋势。植物基饮料主打着“更健康”、“更营养”、“口味独特”、“更多纤维”等优势攻入市场，给消费者很高的期待。燕麦奶、豆奶都是耳熟能详的代表。除了产品本身的优势，植物基也迎合了消费者日益增强的环保意识。多年来消费者研究表明，消费者对了解植物基的生产过程非常感兴趣，其中包括了解生产食物的农民，动物在其食物生产中是否受到很好的照顾，是否以可持续发展方式利用自然资源。发表于Science Daily的一篇报道显示，以目前的饮食状况来看，全球要在2050年达到新的建议饮食水平：需要全球的红肉、糖等食物的消耗量降低50%以上，坚果、水果、蔬菜、豆类的消耗量必须提高两倍以上。乳品公司向消费者传递畜牧业的信息，解释可持续性做法，并基于科学研究体现自己的营养优势和植物基产品对环境友好的生产方式，吸引了许多潜在消费者。然而，仅仅这些信息不足以让消费者对基于植物的饮食产生日益增长的兴趣。为什么基于植物的产品能成功地从流行转变成趋势呢？因为品牌商制造了美味的产品，来与以动物为原料的食品相“抗衡”。但如果产品口味不好，这种饮食潮流永远不会成为一种趋势。现在乳制品、冷冻和肉类领域都提供了基于植物的替代品。比如因希腊酸奶而出名的品牌Chobani，今年年初推出了以椰子混合物为原料的Non-Dairy Chobani系列产品，包括一人食杯和瓶装酸奶饮品。
但是问题依然存在。就像文章开头提到的，很多人对植物基的营养价值存疑，比如植物奶的蛋白质、钙等含量不及动物奶；另一方面，多数消费者并不是严格的素食主义者，他们选择植物奶是希望丰富自己的饮食结构，并不想完全放弃动物奶。1、仅仅食草够了吗？
food facts网站的访谈中，一位乳品专家认为“动物性蛋白是不可替代的”。举一个简单的例子，添加钙的豆浆最接近牛奶，但其他营养成分却比牛奶低。植物奶是通过研磨豆子或坚果，然后添加水、调味剂、维生素和矿物质制成的。植物奶中糖的营养成分和糖含量，根据其产生方式和添加量，有很大差异。一些植物奶的蛋白质含量非常低，这可能会让儿童和老年人担忧。而牛奶中含有蛋白质、钙、维生素B2和钾等，所有产品中的营养成分基本是一致的，脂肪含量可以在无脂肪、低脂和全脂产品中有所变化。在国外许多零售店中，植物奶都是经过调味的。为了提高产品的吸引力，植物基产品也会加糖，但似乎与它们原本宣称的“健康”背道而驰。 “植物奶的含量变化很大，而牛奶是标准奶。我们知道牛奶的来源，而植物奶呢？它可以包含多种添加剂。”专家建议消费者阅读标签，并根据营养、价格和喜好做出适合自己的选择。2、“我不想放弃肉或牛奶，只想换换口味”
今年Green Monday的调研显示，香港四分之一的人口实践弹性素食主义，香港女性中近5％为素食者，70% 的香港人表示愿意尝试灵活素食方案。大多数的消费者并不是严格的素食主义者，他们期待丰富多样的饮食结构。尽管许多植物基产品都是纯素食的，但他们的目标受众不是纯素食主义者。Mintel的分析师Melanie Bartelme说，它的受众是“吃肉和吃奶的人”，对于大多数消费者来说，这不是放弃肉类，而是时不时换换口味。因此食品行业更多地采用“植物基”这个词，而不是“素食”。因为“植物基”既可以唤起天然和健康的感觉，又可以使用餐者免于“素食”或“素食”的煎熬。他们既能吃更多的蔬菜，又不必完全不再吃肉或不再喝动物奶。植物+动物，复合蛋白奶能否做到1+1＞2？
尽管行业中植物奶和动物奶“斗”得火热，但消费者的日常是在同时喝这两种饮料。乳业管理公司（Dairy Management Inc.）对2010名成年人进行的一项调查显示，去年约有44％的美国“奶制品”消费者同时购买了牛奶和植物奶两者。在中国，消费者对植物基饮品有着悠久的饮用历史，比如豆浆、豆奶、杏仁露等，各大品牌也在布局植物基饮品市场，比如蒙牛、伊利这样的乳制品企业，以及可口可乐、达能、星巴克等巨头。面对这样的趋势，消费者又有疑问，“植物奶营养到底够不够？”。接下来自然而然该有乳品公司想给消费者一杯两者兼具的饮料了。国外有一些不错的复合蛋白食品及解决方案。Matrix Nutrition Diet Gold推出的高蛋白粉奶昔，含有大豆分离蛋白和牛奶蛋白，每份（35克）中含量高达70％。这是一款低饱和脂肪、低糖代餐，适合运动训练、减肥，不仅高蛋白低脂肪，还能帮助肌肉增长，促进身体恢复，草莓风味也令人大开食欲。它的成分表中除了出色的常量营养素成分外，还包含有效的体重管理复合物，包括绿茶、N-乙酰基-L-肉碱、CLA和5-HTP，这都有助于减少脂肪组织。
今年美国Milk Specialties与World Food Processing携手推出了一款“乳清+豌豆蛋白”产品。运动营养领域的传统混合蛋白是“乳清+酪蛋白”，但两种蛋白吸收速度不同，豌豆蛋白的吸收速度能更好地与乳清蛋白配合。混合乳的兴起和消费者对它口味的期待，打开了相应的调味料市场。总部位于美国的供应商Synergy Flavours Inc近日推出一种名为“Dairy by Nature”的全新天然组合调味方案，旨在满足乳制品和植物基食品的配方需求。
新产品组合旨在满足消费者对“清洁”的要求，它的应用范围包含新鲜和发酵乳制品、营养品、烘焙、饮料和糖果行业，以及咸味调料（如蘸酱或奶酪）。它还声称提供了一种方法，可以完全还原全脂奶制品的乳脂清香，并掩盖植物基中令人讨厌的异味。Synergy公司声称将风味科学与现代乳制品发酵专业知识相结合，能够创造出技术分层的食品配料，以实现口味和功能性的提升。结语
其实，随着消费者获取蛋白质的来源越来越多样，他们也愿意选择混合蛋白产品。比如银鹭花生牛奶（虽品牌未主打混合蛋白概念），又或者是消费者对新吃法的主动探索，比如酸奶搭坚果。消费者选择混合蛋白产品会考虑口味和口感等做出消费选择。而从品牌的角度，除了从产品层面考虑，也会综合考虑成本等因素。至于消费者是否需要把“混搭”上升为一款产品的高度并愿意为之买账，或许可以从以下几方面努力：1、品类创新和产品升级。除了混搭花生，植物蛋白的来源可以参考市场已有的核桃、杏仁、燕麦等，甚至豌豆类植物基饮料。品类多样性正是植物蛋白饮料相对液态奶的竞争优势所在。而坚果类混合搭配能补充更多的营养，相比单一原料更有优势。2、未来混合蛋白饮品做好细分定制，提升功能性。新原料无疑是下一场营销风暴的中心，抓住不同原料不同的功能特点，才能匹配不同人群的需求来定制包装、口味、功能等。另外，也可以采用新技术来提升食品的附加值。如美国乳业最近研究了不同的微滤系统，以直接从牛奶中分离酪蛋白和乳清蛋白。分离出的胶束酪蛋白浓缩物（MCC）具有包括润湿、分散性、在中性pH下的热稳定性和溶解性等多种功能。还可以在产品中额外添加其他营养膳食补充剂。3、原料混合，风味和质感是首先必须解决的难题。为了解决这个问题，生产商必须去了解该如何调整原料，来抵消或掩盖如豆腥味等不太令人舒适的口感，找到上游最佳品质的蛋白质来源和工艺改良变成了最大的挑战。4、渠道复合化、包装差异化等策略，综合提升复合蛋白饮料渗透率。在植物基的初步铺垫后，让消费者顺理成章地接受复合乳，或许是其中一个解决方案。在提升产品质量的基础上，通过增加包装的差异化等策略，提升复合蛋白饮料渗透率。[1]《2019年中国乳制品行业市场现状及发展趋势分析》，前瞻产业研究院[2]《替代蛋白质：植物性成分的光明未来》，荣格资源网[3] The hottest food trend right now isn't 'vegan'. It's 'plant-based'，South China Morning Post[4] What's Really In Your Milk? ，Dr. Joseph Mercola提示：
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